Rochers praliné de Christophe Felder

10 Août 2012 , Rédigé par Doro Publié dans #recette thermomix, #confiserie

A Noel ma fille dit :maman sait tout faire sauf..."les ferreros rochers"...aie aie aie,il va falloir que je trouve une recette ;),je tente en 1er les rochers noix de coco,tout la famille a adoré mais quand je decouvre cette recette dans le livre "Patisserie!" il fallait que je l'essaye le plus vite possible!!

Le praliné:

150gr de noisettes entières
1gousse de vanille
130gr de sucre semoule
80gr de chocolat au lait
20gr de chocolat noir à 50/60% de cacao

La garniture

80gr de noisettes

L'enrobage

50gr de noisettes
400gr de chocolat 50/60% cacao (j'ai utilisé du chocolat de couverture a 55%
50gr de praliné en grain (se trouve en magasin mais moi j'en ai fait au thermomix,j'en utilise pour les vacherins)

Tout d'abord il faut torréfier toutes les noisettes,couvrir une plaque du four avec du papier sulfurisé,y mettre les noisettes et torréfié à 180° 8-10minutes.

Eplucher les noisettes en les frottant entre les doigts.Réserver.

Fendez et gratter la gousse de vanille,dans une casserole mettre la moitié du sucre avec la vanille et laissez fondre sur feu moyen,quand le sucre a bien fondu ajouter le restant du sucre,vous pouvez vous aider d'une spatule qui résiste à la chaleur.Quand le sucre à une belle couleur caramel,retirer du feu,retirer la gousse de vanille et incorporer les 150gr de noisette,mélanger puis verser le tout sur un tapis en silicone ou du papier sulfurisé.Laissez refroidir.

Une fois refroidi mixer au thermomix pour obtenir une pâte (au thermomix ca va assez vite,la recette dit 10minutes au robot classique).

Pendant ce temps chauffer les chocolat noir et au lait au bain marie sans trop chauffer,la température ne doit pas être plus chaude que la température du doigt,moi je conseille de faire bouillir de l'eau,de déposer le saladier dessus puis éteindre le feu et mettre le chocolat dans le saladier (le saladier ne doit pas être en contacte avec l'eau mais seulement avec la vapeur). Retirer du feu (qui est éteint) dès que la moitié du chocolat a fondu.

Mettre la pâte a praliné dans un saladier et y ajouter les chocolats fondus,mélangez.

Garnissez la poche à douille et verser dans des moules mini 1/2sphère ou mini bouchés,placé au centre de chaque empreinte une noisette que vous pouvez enfoncer a l'aide d'un cure dent.Placez sur le moule un tapis en silicone pour que les noisettes restent bien enfoncées et laissez figer au frigo 2/3heures.

Pour l'enrobage hachez les 50gr de noisettes et faire fondre les 400gr de chocolat et le tempérer (au bain marie le chocolat doit atteindre une température de fonte de 55°,puis laissez refroidir à 28/29° et réchauffer à nouveau pour qu'elle atteigne 31/32° maximum,cela évitera des striures blanches). Puis intégrer les noisettes et le praliné en grain.

Démoulez les 1/2 sphères (moi elles n'avaient pas assez pris et surtout il faisait très chaud donc je les ai placés 10minutes au congélateur),les coller 2 par 2 (ou pas pour en faire des plus petites),faites les tremper à l'aide de 2 fourchettes dans l'enrobage,égoutter et les déposer sur une feuille de papier sulfurisé.Laissez figer.Ne pas mettre au frigo.

Avec le reste de l'enrobage vous pouvez faire des p'tits chocolats,déposer simplement dans des moules en silicone (mini tartelettes carrées pour moi )et placez au frais.

Les rochers seront bien meilleurs le lendemain.

La prochaine fois je ferai des photos à chaque étape ;).

En conclusion,ma grande fille m'a félicité et m'a dit que j'étais la meilleure :D.