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A table avec doro

Macarons au chocolat

27 Juin 2013 , Rédigé par Doro Publié dans #macarons

Macarons au chocolat

C'est la recette de Christophe Felder :

Les coques:

  1. 185 gr d'amandes en poudre de bonne qualitée

  2. 185 gr de sucre glace (fait au thermomix)

  3. 30 gr de cacao non sucré en poudre

  4. colorant rouge

  5. 5cl d'eau

  6. 200gr de sucre semoule

  7. 2 x 75gr de blancs d'oeufs (séparés du jaune quelques jours plus tôt et sortie du frigo quelques heures avant pour qu'ils soient à température ambiante)

Dans un premier temps peser et mixer les amandes,le cacao et le sucre glace dans un robot (30 secondes),au thermomix 5 impulsions "turbo".Puis tamiser la poudre ainsi obtenue (tant pour tant).Réserver.

Dans un casserole faire chauffer le sucre semoule et l'eau à feu moyen et mettre le thermomètre en place,mettre les 75 gr de blancs d' oeuf dans la cuve du batteur.Une fois que la température du sirop à atteint 114°,mettre le batteur en route à vitesse maximum.Dès que la température du sirop à atteint 118-119°,retirer du feu,baisser la vitesse du robot et verser le sirop dans la cuve en prenant soin de le verser contre la paroi et pas directement sur les oeufs. Remonter à vitesse maximale pour refroidir la meringue.

Pendant ce temps ajouter les derniers 75 gr de blancs d'oeufs au tant pour tant et mélanger,on obtient une pâte d'amande assez épaisse.

Vérifier la meringue qui doit être a peine plus chaude que votre doigt,elle doit former un bec d'oiseau et être lisse et brillante.Ajouter le colorant rouge et faire tourner encore quelques secondes.

Incorporer une grosse cuillère de meringue à la pâte d'amande,bien mélanger pour détendre l'ensemble,puis ajouter le reste de la meringue,travailler pour obtenir un mélange homogène,lisse,qui forme un ruban à l'aide d'une spatule en silicone.La préparation doit être légèrement coulante.

Garnir la poche à douille munie d'une douille 8 à 10 mm et former des petits dômes,tenir la poche perpendiculairement à la plaque,une fois rempli tapoter légèrement la plaque pour chasser d'éventuels bulles.

Laissez "croûter" au moins 1/2 heure à l'abri de l'humidité (ne pas faire sa vaisselle juste à côté!!).

Préchauffer le four à 145° à 150°(pour moi )et cuire pendant 12 à 15 minutes selon la taille des macarons.La recette de base dit 10-12 minutes à 170° pour des macarons de 4 cm à vous de tester votre four.

La ganache:

  1. 200 gr de crème liquide
  2. 1 cs de sucre semoule (je n'en ai pas mis)
  3. 250 gr de chocolat 60% (j'ai pris 125 gr de choco à 70% et le reste de choco 55%)
  4. 40 gr de beurre

Porter la crème a ébullition puis la verser sur le chocolat (mixer le chocolat avant s' il est en gros morceaux,moi j'utilise des pastilles de chocolat) puis mélanger.Incorporer le beurre en morceaux et bien mélanger.Couvrir de film et laisser refroidir à température ambiante.

Finition:

Appuyer légèrement au centre de chaque macaron pour qu'ils puissent contenir plus de ganache.

Garnissez une poche à douille munie d'une douille 5 à 7 mm de ganache et former une petite boule au centre du macarons puis couvrir d'une autre coque.

Mettre au frais dans une boîte hermétique.Sortez les 30 minutes avant de les consommer,ils seront bien meilleurs et surtout faites les la veille.

Macarons au chocolat
Macarons au chocolat

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Nath Ally 17/07/2013 09:22

Bonjour,
Je le permet un commentaire par rapport aux œufs qui se doivent d'être frais pour M. Felder. Page 534 du livre pâtisserie! Voir aussi le site de Chef Simon qui explique le pourquoi http://chefsimon.com/pratique/conservation-oeufs.html
L'œuf est un milieu de culture idéal pour les bactéries et virus.