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A table avec doro

Entremet aux mûres

29 Novembre 2012 , Rédigé par Doro Publié dans #biscuits mousses et entremets

Entremet aux mûres

Une recette qui a beaucoup de succès auprès de mes amis surtout d'un ami qui se reconnaîtra ;).Génoise au choix,soit la recette thermomix avec 3 oeufs (recette du roulé),soit le biscuit à la cuillère,ou celle aux amandes.

Comme génoise j'ai choisi celle de demarle,le biscuit léger aux amandes:

  1. 4 blancs d'oeufs

  2. 3 jaunes d'oeufs

  3. 120gr de sucre

  4. 60gr de farine

  5. 75 gr de poudre d'amande

Tamisez la poudre d'amande et la farine.

Au kitchenaid ou robot,battre les blancs en neige à vitesse 2,dès que le mélange commence à mousser ajouter le sucre et monter la vitesse.Une fois bien ferme ajouter les jaunes et battre simplement quelques secondes pour qu'ils soient intégrés aux blancs en neige.

Incorporez délicatement la farine et les amandes tamisées.

Versez dans un moule à génoise (22cm pour moi) et cuire 20minutes à 175-180°. Laisser refroidir.

Mousse aux mûres:

  1. des mûres fraiches ou congelées

  2. 80 à 120gr de sucre

  3. 10 gr de gélatine

  4. 430 gr de crème fraiche entière

J'ai pesée les mûres il y en avait 620gr,j'ai mixé puis filtré au tamis,il me restait 430gr de coulis auquel j'ai ajouté 110gr de sucre (à varié en fonction du gout sucré des mûres).

Chauffer le coulis de mûres et le sucre quelques minutes à 50° vitesse 2,pendant ce temps mettre la gélatine à tremper dans l'eau froide.

Bien essorer la gélatine et faire tourner le thermomix à vitesse 2.5 puis les incorporez.Laissez refroidir l'ensemble jusqu'à atteindre la température de 25°.

Une fois le coulis a 25°,battre la crème fraiche en chantilly en commençant par la plus petite vitesse et toutes les 30 secondes monter à la vitesse supérieure.Une fois qu'elle ressemble à une belle chantilly (pas trop ferme non plus),ajouter le coulis en plusieurs fois en mélangeant à la spatule.

Le montage:

Couper le biscuit en 2.Si vous avez un tapis silicone,déposer le sur une grille avec le cadre en inox (demarle pour moi),sinon mettre une silpat sur la grille puis le cadre.Sur le tapis déposer la moitié de mousse mûres,puis la moitié de la génoise,le reste de mousse et finir par la génoise et appuyer légèrement pour avoir de la mousse autour de la génoise (la génoise étant plus petite que le cadre).

Placer au congelateur environ 4 heures.Une fois sorti du congélateur retirer le tapis en silicone et déposer le sur le plat de service.Dès qu'il commence a décongeler retirer le cadre et placer le gâteau au frigo.

Si vous avez moins de mûre ou si vous utilisez le petit cadre rectangulaire,adapter les quantités en mettant une feuille de gélatine en moins et autant de poids de crème pour le poids des mûres (sans le sucre).

Entremet aux mûres
Entremet aux mûres
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Entremet aux mûres
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