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A table avec doro

Bûche vanille fraise

26 Décembre 2013 , Rédigé par Doro Publié dans #Recette de Noël, #recette thermomix, #biscuits mousses et entremets

Bûche vanille fraise

Pour une gouttière à bûche de 30 cm (marque De Buyer),il vous restera assez de génoise pour faire un 2 ème bûche,un peu de bavaroise que vous pouvez mettre en verrine et peut être un peu d'insert à la fraise selon l'épaisseur que vous avez choisi que vous pouvez aussi ajouter à vos verrines.

La génoise:

  1. 3 oeufs

  2. 90 gr de sucre

  3. 20 gr de farine

  4. 60 gr de maizena

  5. 2 cc sucre vanillé thermomix

  6. 1 cc levure chimique

  7. 1 pincée sel

Mettre le fouet dans le bol du thermomix ainsi que les oeufs et le sucre,programmer 12min/37° vitesse 3,5.Pendant ce temps tamisez les autres ingrédients dans un saladier.

Au bout des 12 minutes ajouter les ingrédients tamisés et mixer 25 secondes vitesse 3 en montant les vitesse doucement les 10 premières secondes.Garnir la flexipat (posée sur une grille ) de cette pâte ,tapoter sur le plan de travail pour que la pâte soit bien régulière et mettre à cuire dans un four préchauffé à 175° pendant 12 à 15 minutes.

Une fois sortie du four couvrir d'une feuille en silicone puis d'une gille,retourner l'ensemble et laissez refroidir.

Couper une bande de la taille du moule à bûche et une plus petite et moins large pour l'intérieur de la bûche.

Insert à la fraise:

  1. 150 gr de fraises congelées ou coulis de fraise
  2. 30 gr de sucre
  3. 1 feuille de gélatine trempée quelques minutes dans un bol d'eau froide

Mixer et chauffer les fraises au thermomix pendant 3 min/60°/vitesse 1,ajouter le sucre et mixer quelques secondes vitesse 10 et chauffer à nouveau 3 minutes/50°/vitesse1.

Ajouter la gélatine essorée et mélanger quelques secondes vitesse 2.

Mettre ce coulis gélifier dans des moules en silicone (moule financier pour moi ou mini cakes si vous souhaitez plus epais) et placer le au congélateur quelques heures (vous pouvez le faire la veille).

La bavaroise à la vanille:

  1. 500 ml de lait
  2. 6 jaunes oeufs
  3. 1 cc de pâte de vanille,ou extrait de vanille ou gousse de vanille
  4. 140 gr de sucre + 1cc de sucre vanillé
  5. 12 gr de gélatine ( 5 à 6 feuilles selon la marque)
  6. 225 gr de crème fraîche entière liquide très froide

Mettre les jaunes d'oeufs,le lait et le sucre dans le bol du thermomix,programmer 7min/80°/vitesse 4.Pendant ce temps faire tremper les feuilles de gélatine dans de l'eau froide puis les essorer.

Une fois la crème anglaise prête,ajouter par l'orifice du couvercle les feuilles de gélatine égouttées en ayant le thermomix allumé sur vitesse 2/3 et laisser tourner environ 15 secondes.Réserver dans un saladier,filmer au contacte et laisser refroidir la crème jusqu'à 29° en remuant de temps en temps et en vérifiant la température.

Une fois à 29°,battre la crème en chantilly au kitchenaid en commençant par battre à la plus petite vitesse pendant 1 minute puis la vitesse supérieur pendant 30 secondes et ainsi de suite jusqu'à ce qu'elle soit bien montée et forme des sillons.

Incorporer en plusieurs fois la crème anglaise au chocolat à la chantilly en mélangeant délicatement à la spatule.Placez au froid 15 minutes pour que la bavaroise prenne bien.

Montage:

Mettre une partie de la bavaroise vanille dans la gouttière à bûche jusqu'à mi-hauteur.Déposer dessus la petite bande de génoise et les bandes de fraises gélifiées encore congelées et placer au congélateur environ 20-30 minutes et réserver le restant de bavaroise au frais.

Puis ajouter le restant de bavaroise jusqu'en haut du moule et finir par la grande bande de génoise en appuyant légèrement.

Placer au congélateur au moins 4 heures ou une nuit.

Miroir à la fraise:

  1. 200 gr de fraises
  2. 50 gr de sucre
  3. 2 feuilles de gélatine

Chauffer et mixer les fraises comme pour l'insert puis ajouter la gélatine.Laisser refroidir jusqu'à 25-26°.

Dégeler et démouler la bûche un peu avant que le coulis atteigne la température idéale et placer là sur une grille (mettre un plateau sous la grille)et recouvrir du coulis de fraise.

Placer au frais encore quelques heures qu'elle décongèle doucement.

Bûche vanille fraise
Bûche vanille fraise

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delphine moser 25/12/2016 12:30

help j'ai oublié la gélatine dans le glaçage
qu'est ce qu'il va se passer? puis je sauver ma buche?

DOROTHEE 26/12/2013 21:56

j ai hate d être sur pied pour la faire !!!
Merci charmante Dorothée pour cette recette !!!
bisous et bonnes Fêtes de fin d Année